Apfel &
Ente
Apfel & Ente
Küchenchef Wolfgang Hanser vom Holunderhof bereitete für uns am Fuße des Zettersfelds ein Apfelschaumsüppchen und eine Entenbrust zu – ideal als raffiniertes Weihnachtsmenü zum Nachkochen.

Dolomitenstadt erscheint zu allen vier Jahreszeiten. Heuer haben wir begonnen, diesem Umstand auch kulinarisch Rechnung zu tragen. Wir servieren passend zur Jahreszeit in jeder Ausgabe  jeweils eine Vor- und Hauptspeise samt Rezept, gekocht und vorgestellt von den besten Köchen der Region. Für das Winterheft haben wir dort aufgedeckt, wo es die Dolomitenstädter schon beim ersten Schnee hinzieht: direkt an der Talstation der Lienzer Bergbahnen am Fuß des Zettersfelds. Dort liegt der „Holunderhof“, das jüngste Hotel der Stadt, sehr hübsch eingerichtet und kulinarisch – noch! – ein Geheimtipp.

Der Holunder spielt auch in der Kunst von Küchenchef Wolfgang Hanser immer wieder eine Rolle. Für uns hat sich der Maestro jedoch zwei Gerichte einfallen lassen, die sich ideal als raffiniertes Weihnachtsmenü zum Nachkochen eignen. Das Apfelschaumsüppchen und die Entenbrust sind nicht nur ein Aha-Erlebnis auf der Zunge, sondern auch ein Genuss für’s Auge. Herzlichen Dank an Küchenchef Hanser und Gastgeberin Sibylle Daxerer. Es hat wunderbar geschmeckt. Unseren Leserinnen und Lesern wünschen wir gutes Gelingen und: Gesegnete Mahlzeit!

Apfel-Curry-Schaumsuppe

Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe:
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 2 Äpfel
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: ½ Zwiebel
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 30 g Pastinaken
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 1 EL Butter
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: Saft von ½ Zitrone
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: ½ EL Currypulver
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: ¼ l Hühnersuppe
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 1/16 l Apfelsaft
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 1/16 l Obers
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: Salz, Pfeffer
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 2 Garnelen
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: 2 EL Apfelsaft
Zutaten für die Apfel-Curry-Schaumsuppe: ½ TL Honig

Für die Apfel-Curry-Schaumsuppe Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Eine Apfelhälfte in dünne Stifte schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und zum Garnieren zur Seite stellen.

Zwiebel fein schneiden, mit geschnittenen Pastinaken und gewürfelten Äpfeln in Butter anschwitzen, mit Zitronensaft würzen. Currypulver, Ingwer und Gewürznelke dazugeben. Mit Hühnersuppe, Apfelsaft und Obers aufgießen. Zugedeckt bei wenig Hitze 15 Minuten köcheln lassen, Gewürznelke herausnehmen, Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Salz und Pfeffer gewürzte Garnelen in etwas Öl scharf anbraten. In einer Pfanne 2 EL Apfelsaft und Honig aufkochen und die vorbereiteten Apfelstifte kurz einlegen.

Die Apfel-Curry-Schaumsuppe in tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Garnelen in die Suppe legen und mit den Apfelstiften garnieren.

Rossgebratene Entenbrust auf Feigen-Orangenjus mit Apfelrotkraut und Grießknödel (für 2 Personen)

Entenbrust

Die zwei Entenbrüste putzen, die Haut einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

In Butterschmalz auf der Hautseite scharf anbraten, wenden und dann im Ofen bei 120°C 9 Minuten rosa braten.

Apfelrotkraut

Rotkraut fein schneiden , Butter in der Pfanne schmelzen und das Rotkraut weichdünsten, mit Rotwein ablöschen und Orangensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, in Würfel geschnittene Äpfel dazugeben und im Rotkraut ziehen lassen.

Grießknödel

½ l Wasser, 10 dag Butter, 20 dag Grieß, 3 Eier, für ca. 6 Portionen

Wasser und Butter aufkochen, Grieß einrühren und mit Salz und Muskat würzen. Aufquellen lassen und dann die Eier zügig einrühren. Kalt werden lassen und Knödel formen. In reichlich Salzwasser kochen lassen.

Schmeckt! Küchenchef Wolfgang Hanser vom Holunderhof in Lienz.

Guten Appetit!

Credits
  • Fotografie: EXPA / Hans Groder
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