Aufgeblattelt
Aufgeblattelt
Was sich auf diesem Tisch türmt, ist ein kulinarischer Eckpfeiler der originalen Osttiroler Backtradition: der Blattlstock. Üppig, saftig und unwiderstehlich, löst das Mohnbauwerk nicht nur bei Kindern pures Entzücken aus. Sein Verzehr ist schon aufgrund der Größe ein soziales Ereignis. Da kommt die ganze Familie zusammen und in der vorweihnachtlichen Stube breitet sich sattes Wohlbefinden aus.

Glaubt man Margit Aigner, dann ist das Auftürmen dieser beeindruckenden Süßspeise, die in ganz Osttirol gebacken wird, gar nicht so schwer. Wir haben die Blattlstock-Baumeisterin, Köchin, Bäuerin und Unternehmerin in Strassen besucht. Die Mutter von fünf erwachsenen Kindern hat dort den jahrhundertealten „Tassenbacherhof“, einen ehemaligen Fuhrmannsgasthof, mit viel Liebe restauriert und zum Feriendomizil für gestresste Städter ausgebaut.

Aigner schwört in der Küche auf originale Zutaten aus heimischen Gefilden und verriet uns manches Geheimnis, das den „Blattlstock à la Margit“ besonders saftig macht. Saftig, aber nicht fettig! Unsere Köchin bäckt die Blattln nämlich nicht in heißem Fett heraus, sondern schiebt den Germteig ins Rohr und verzichtet als Tribut an moderne Essgewohnheiten auch auf andere Gewohnheiten ihrer Vorfahren: „Manche Bäuerinnen tauchen die Blattln in Milch und Honig und gießen am Ende zerlassene Butter darüber“.

Margit Aigner in ihrem Reich und Element, beim Blattlstock-Bauen in der Küche des Tassenbacherhofes in Strassen.

Das muss nicht sein, einerseits weil reichlich Butter auch in der „Diätvariante“ zum Einsatz kommt, andererseits weil Margit Aigner andere Methoden kennt, um die saftigste Fülle herzustellen, die wir je in einem Blattlstock gefunden haben: „Der Trick ist das Birnenkompott“, schmunzelt sie. Natürlich ist auch diese Spezialität selbst gemacht und in Kombination mit dem gemahlenen Mohn und den klassischen Kletzen (Dörrbirnen) schlichtweg ein Gedicht. Auf den folgenden Seiten gibt es die Bauanleitung für den Blattlstock.

Wir wünschen gutes Gelingen!

Germteig:

Zutaten
Zutaten30 g Germ
Zutaten700g Staubzucker
Zutaten700g Mehl
Zutaten70g Butter
Zutaten3 Eigelb
Zutaten1 Teelöffel Salz
Zutatenlauwarme Milch

Zubereitung:

Germ in einer kleinen Schüssel mit lauwarmer Milch, 2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Mehl verrühren und aufgehen lassen. Das restliche Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Die Milch mit der Butter, dem Zucker und den Eigelben leicht  erwärmen.  Alle Zutaten mischen und einen mittelfesten Germteig rühren oder schlagen. Mit einem Tuch abdecken  und an einem warmen Ort gehen lassen. Hat der Teig das doppelte Volumen, wieder zusammenschlagen und erneut gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und in 5-7 Portionen teilen. Diese zu Fladen auswalken, mit flüssiger Butter bestreichen, noch etwas gehen lassen und dann im Backofen bei 165 Grad Heissluft oder bei 180 Grad im normalen Ofen ca. 15 Minuten lang backen. Fladen auskühlen lassen.

Fülle:

Zutaten
Zutaten300g Kletzen (Dörrbirnen)
Zutaten200g Birnenkompott
Zutaten700g gemahlenen Mohn
Zutaten200g Zucker
Zutaten200g Honig
ZutatenAbgeriebene Zitronenschale
Zutaten1 Teelöffel Nelkenpulver
Zutaten2 Esslöffel Zimtpulver
Zutaten300g zerlassene Butter

Zubereitung:

Für die Fülle die Kletzen in Wasser weich kochen, dann abtropfen lassen (Sud auffangen). Mit dem Birnenkompott durchfaschieren oder pürieren. Kletzenmasse mit Mohn, Zucker, Honig, abgeriebener Zitronenschale, Nelkenpulver, Zimt, Rum, dem Kletzensud und dem Birnensaft zu einer streichfähigen Masse verrühren.

Und so wird geblattelt:

Butter in einem Topf zergehen lassen. Das erste Teigblatt auf eine Platte legen, mit der Mohnmasse fingerdick bestreichen und mit zerlassener Butter beträufeln. Zweiten Fladen draufgeben, leicht andrücken und wieder mit Füllung bestreichen. Auf diese Weise alle Fladen mit Füllung und zerlassener Butter versehen.

Die oberste Schicht bekommt die restliche Füllung. Nun alles mit der restlichen Butter (die Hälfte müsste noch übrig sein) übergießen, wobei die Butter nicht zu heiß sein darf, damit sie beim Herunterrinnen stocken kann und kleine Tröpfchen bildet. Den Blattlstock mit Kaffee servieren!

Credits
  • Autor: Gerhard Pirkner
  • Fotografie: Ramona Waldner
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