Fisch &
Fleisch
Fisch & Fleisch
Läuft Ihnen jetzt auch gerade das Wasser im Mund zusammen?

Wie schon im Editorial angekündigt, soll dieses Frühlingsheft von DOLOMITENSTADT nach dem langen Winter vor allem Lust auf Neues wecken und Osttirol nicht nur von seiner „typischen“ Seite zeigen, wie immer die aussehen mag.

Also haben wir auch kulinarisch die kalorienschweren Schlipfkrapfen-Pfade verlassen und uns gefragt, wie wohl die neue Osttiroler Küche schmeckt und ob es jenseits von traditionsreicher Kraftnahrung auch Kreatives in den heimischen Töpfen und Pfannen gibt. Es sollten Gerichte sein, die aus vorwiegend regionalen Zutaten bereitet werden und doch leicht und wohltuend sind, wie die ersten wärmenden Sonnenstrahlen an einem Osttiroler Frühlingsmorgen. Keine Frage, all das zaubern die hochdekorierten Küchenchefs der heimischen Haubenrestaurants natürlich täglich und mit Grandezza auf die Teller ihrer Gäste. Doch wir folgen diesmal lieber unserem Riecher als dem Gault Millau und haben zwei Köchinnen an den Herd gebeten, denen unter Menschen wie du und ich ein exzellenter Ruf vorauseilt. Sie könnten unterschiedlicher nicht sein und passen wunderbar ins Bild einer Region, die Traditionelles liebt und Neues ausprobiert. Anni Bachlechner kocht buchstäblich auf der Alm mit Blick auf die Lienzer Dolomiten, hoch über der Stadt. Monika Schett verwöhnt im Zentrum des Nachtlebens dessen Insider mit Köstlichkeiten aus ihrer winzigen Küche. Beide Küchenchefinnen haben mit Bravour unsere Aufgabe gelöst und uns zudem verraten, wie man die gezeigten Köstlichkeiten auf den eigenen Teller bringt. Doch genug der Worte, jetzt wird aufgedeckt.

Wir servieren Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, fangfrische Forelle auf der Faschingalm und zartrosa Rinderfilet im Himmelblau. So kocht man hoch über und mitten in der Dolomitenstadt.

Guten Appetit!

Almforelle

Auf 1600 Metern Seehöhe liegt die Faschingalm hoch über der Dolomitenstadt. Im Spätwinter dieses Jahres lag noch eine Menge Schnee, als Günther Bachlechner  für uns eine fangfrische Gebirgsforelle aus dem hauseigenen Teich fischte, die seine Frau Anni nur Minuten später in ein köstlich leichtes Gericht verwandelte.

Sie ist die ungekrönte kulinarische Königin auf dem Zettersfeld: Faschingalm-Wirtin Anni Bachlechner.

Die Bachlechners halten übrigens auch Wollschweine mit einer kulinarischen Bestimmung. Ihr Fleisch wird zu köstlichen Würsten verarbeitet, für die mancher Fan von weither anreist. Der Ziegenkäse, den Anni für die Vorspeise verwendet, stammt übrigens vom Figerhof in Kals, den wir im DOLOMITENSTADT-Magazin bereits vorgestellt haben.

Ziegenbällchen im Speckmantel gebraten auf Blattsalaten mit Granatapfel

Ziegentopfen vom Figerhof in Kals mit gemahlenem Pfeffer und gehackten Kräutern nach Saison würzen, ca. 2,5 cm große Bällchen formen, mit dünn geschnittenem Bauchspeck umwickeln. In einer sehr heißen Pfanne rasch beidseitig knusprig anbraten. Auf Blattsalaten anrichten, mit Granatapfelkernen bestreuen und mit gutem Balsamico beträufeln.

Gebirgsforelle mit Knoflgemüse

Ausgenommene Forelle mit Salz, frisch geschrotetem weißen Pfeffer, gehackter Petersilie und zwei Stück angedrückter Knoblauchzehen innen würzen. Forelle in aufgeschäumter Butter beidseitig langsam knusprig braten (ca. 15 Minuten).

Knofelgemüse: Rohe Karotten, gelbe Rüben, Zucchini und Fenchel mit der Wurstmaschine hauchdünn schneiden. In zerlassener Butter drei Stück angedrückte Knoblauchzehen anschwitzen, übriges Gemüse und frisch gehackte Petersilie dazugeben, einige Minuten durchschwenken, wenig salzen. Auf vorgewärmter Platte Forelle mit Gemüse, Zitronenscheiben und Erdäpfel anrichten.

Zartrosa im Himmelblau

Monika Schett bekocht ihre Gäste im Himmelblau in der Zwergergasse mit frischen, sehr entspannt zubereiteten Köstlichkeiten und plant demnächst eine Neueröffnung ganz in der Nähe.

Rinderfilet mit heißer Knoblauchbutter auf frischem Spinatbett mit Karfiol

Für die Suppe Zwiebel, Knoblauch, Apfel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben oder ebenso in kleine Würfel schneiden.

In einem Suppentopf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln gemeinsam mit dem Knoblauch glasig andünsten. Mit Gemüsesuppe ablöschen und die Karotten hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und dem fein geriebenen Ingwer würzen.

Die Karotten-Ingwer-Suppe ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Den Saft der ausgepressten Orange hinzufügen. Dann mit einem Pürierstab die Suppe aufmixen, sodass eine cremige Gemüsesuppe entsteht, in der keine Karottenstückchen mehr sichtbar sind.

Die Suppe in warme Suppentassen füllen etwas Sahne mit Chilifäden darauf verteilen und mit dem Crostini garnieren.

Rinderfilet mit heißer Knoblauchbutter auf frischem Spinatbett mit Karfiol

Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten kurz braun braten. Auf eine Platte legen, mit Thymian belegen und für mindestens 15 Minuten in den Backofen geben.

Die Butter in einem kleinen Töpfchen bräunen, gut würzen mit Knoblauch, Paprikagewürz, Chili, Salz, Pfeffer und Petersilie. Karfiol teilen und waschen. Den Karfiol erst dann in den Topf geben, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Nach Belieben etwas Salz oder gekörnte Brühe dazugeben und dann für rund 15 bis 20 Minuten, je nach Größe, bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach dem Kochen in ein Sieb gießen und ausdampfen lassen.

Wer möchte, kann den Karfiol danach in Butter schwenken und ihn mit Muskatnuss bestreuen. Damit der Karfiol beim Kochen seine schöne weiße Farbe behält, sollte man entweder einige Spritzer Milch ins Kochwasser geben oder eine Prise Zucker, die den gleichen Effekt hat. Frischen Spinat waschen und blanchieren. Nun werden Butter, Zwiebel und Knoblauch erwärmt. Spinat dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen warmen Teller mit dem Spinatbett anrichten. Das Rinderfilet schneiden und mit der Knoblauchbutter beträufeln, dann mit dem Karfiol und frischer Petersilie servieren.

Credits
  • Autor: Gerhard Pirkner
  • Fotografie: Ramona Waldner
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