Kraut und Ruabn

Es gibt nämlich zwei „Geschmackswelten“. Im einen Lager sind die Ruabnkraut-Fans, man könnte auch sagen, die Leute, die wissen, was gut ist. Im anderen sind all jene, die nicht einmal den Geruch von Ruabnkraut aushalten und dem Geschmack schon gar nichts abgewinnen können. Unter den zahlreichen Osttirol Urlaubern, die dieses Magazin lesen, werden auch viele sein, deren Gaumen noch nie mit einem richtigen Ruabnkraut Kontakt hatten. Sie haben etwas versäumt! Dieses Gemüse ist wie der Boden, auf dem es wächst. Richtig zubereitet schmeckt es nach Berg und Natur, nach der Kraft der Erde, feinster Säure und der Würze des Lebens.

Man liest es vermutlich aus diesen Zeilen, wir sind Ruabnkraut-Fans. Nach Aller-heiligen duften Osttirols Supermärkte danach, wenn eine frische Lieferung eingetroffen und nicht binnen kürzester Zeit vergriffen ist. In diesen Momenten breitet sich die intakte Natur olfaktorisch in der sonst so sterilen Konsumwelt aus und macht uns klar: Was echt ist, riecht auch danach. Ruabnkraut ist eine Köstlichkeit, ein triftiger Grund, wieder einmal ein paar Tiroler Knödel ins siedende Wasser und alle Fastenvorsätze über Bord zu werfen.

Der ultimative Serviervorschlag für die mit Worten schwer beschreibbaren, säuerlich-köstlichen, geraspelten und gegärten Herbstrüben ist nämlich als Beilage zum runden Nationalgericht der Tiroler, dem Speckknödel. Am Ende dieser Ruabn-kraut-Hommage werden wir uns genau das gönnen – einen Teller voll mit fröhlich runden Tiroler Knödeln, stilgerecht in der Suppe serviert und Bissen für Bissen garniert mit frischem Ruabnkraut vom Öbersterhof in Assling. Wer die Bilder sieht und nicht „gluschtig“ wird, sollte vielleicht zum Arzt gehen. Wir gehen aber zunächst an den Ursprung der Herbstrübe, auf die Äcker des Öbersterbauern. Der Hof von Richard Bachmann liegt auf 1250 Metern Seehöhe. 20 Stück Vieh hat der Bauer und ein 0,4 ha großes Rübenfeld, das als Einnahmequelle nicht zu unterschätzen ist. Unter Osttirols Gourmets genießt die „Öberster-Rübe“ einen besonders guten Ruf. Es gibt kein besseres Beispiel dafür, was Regionalität leisten kann, worauf man bauen kann, wenn man mit der Natur und dem Wissen von Generationen ein Produkt herstellt, das sowohl echt als auch einmalig ist. Eine einfache Rübe wird zur Delikatesse, weil ihr Wachstum und ihre Verarbeitung zwar auf einfachen Grundsätzen beruhen, diese Regeln aber immer seltener so strikt eingehalten werden, wie auf dem Öbersterhof.

Das beginnt beim Boden, in dem die Ruabn wachsen, Erde, die nicht auslaugt ist, weil Richard Bachmann auf die Fruchtfolge achtet. Im Frühjahr sät er Gras, das Ende Juli für die Kühe gemäht wird. Danach wird der Acker „hergerichtet“ für die Herbstrüben. Das Feld wird umgebaut und gedüngt, mit Mist, Jauche und sonst nichts. Wie der „Sämann“ auf dem Gemälde von Albin Egger-Lienz bringt Bachmann die Samen aus, händisch mit dem „Säschaffel“ und einer schwungvollen Bewegung, die gelernt sein will. Es sind keine gekauften Samen, sondern Saatgut, das auf dem Hof vermehrt wird. Zurück zum Ursprung? Richard Bachmann hat ihn nie verlassen. In einem halben Tag ist er mit der Aussaat fertig, dann werden die Samen eingeeggt, beregnet und wieder gedüngt.

Rüben brauchen viel Wasser, dann wachsen sie flott heran, doppelt so schnell wie Erdäpfel. Das kleine Feld bringt 20.000 Kilo Ertrag. Geerntet wird von Anfang Oktober bis Allerheiligen, deshalb der Name Herbstrübe. Das Aufsammeln der Rüben auf dem steilen Feldchen über der Asslinger Kirche geht ins Kreuz. Richard und Erntehelfer Gregor kommen dennoch zügig voran, die Holzkisten füllen sich. Es ist nur eine Etappe auf dem Weg zum perfekten Rübenkraut.

Richard zückt das Taschenmesser. Er mag die frischen, saftigen, erntefrischen Rüben und gönnt sich zwischendurch immer wieder eine. Wir erfahren ein Geheimnis. Das fertige Ruabnkraut, das er mit so viel Sorgfalt und Arbeit herstellt, hat ihm noch nie geschmeckt. „Na, des Ruabnkraut schmeckt mir überhaupt nit, des is mir viel zu sauer!“

Bevor die Ruabn zur begehrten Delikatesse werden, ist aber noch allerhand zu tun und die ganze Familie hilft mit – seit Generationen. Fleißige Hände putzen die Früchte, entfernen geschickt Wurzel und Stiel. Richards Schwester Elisabeth, ihre Freundin und ein Zivildiener vom Maschinenring werkeln von Anfang Oktober bis Ende November, täglich von 8.00 bis 13.30 Uhr, außer am Wochenende, umgeben von tausenden Rüben, Fässern voll mit fast fertigem Kraut und einem besonderen Geruch, der sich hartnäckig in Kleidern und Haaren festsetzt. Selbst nimmt man ihn nach einiger Zeit nicht mehr wahr. Die Arbeit ist anstrengend, die Finger schmerzen, besonders nachts. „Man spürt die Hände nicht mehr“, erzählt Elisabeth, „aber des kimb woll wieder!“ Zum Glück. Was die Frauen wegschneiden, wird entweder an die Rinder verfüttert oder als Dünger für die Felder verwendet. Die Arbeit ist ihnen seit der Kindheit vertraut, die Lust auf die Ruabn dennoch nie vergangen. Immer wieder wird zwischendurch eine Frucht „schnabuliert“.

Früher hatten viele Bauern einen kleinen Acker mit Ruabn, die sie zum Eigen-verbrauch weiterverarbeiteten, um gesund durch den Winter zu kommen. Bereits der Vater von Richard und Elisabeth hat mit dem Verkauf begonnen und mehr als die meisten anderen angebaut. Sohn Richard hat dann den Ruabnanbau noch einmal erweitert. Seither gilt der Öbersterhof als Mekka für die Fans des feinen Krauts.

Vor zehn Jahren gab es einen technischen Quantensprung in der Ruabnkraut-produktion. Da kaufte Richard eine Apfelwasch-maschine, 20 Jahre alt und kaputt. Richard reparierte das Gerät, seither funktioniert es tadellos und die Ruabn werden nicht mehr im Schaffl mit dem Besen gewaschen, sondern „maschinell“, von den Bürsten der Apfelwaschmaschine.

Mit frischem Wasser werden die Früchte zum Schluss abgespült und von Richard persönlich kontrolliert. Jede Rübe muss perfekt sauber sein und auch keine wurmstichige Frucht fährt auf dem gemütlich ratternden Förderband ihrem Ende entgegen. Es ist noch nicht lange her, da wurden die Rüben händisch mit gefährlich scharfen langen Messern zerteilt. Heute werden sie erst in einer „Runkelmaschine“ in zentimetergroße Scheiben geschnitten und dann in einem simplen Fleischwolf einfach faschiert. Ist dieser letzte mechanische Schritt getan, brauchen die zerkleinerten Ruabn nur noch Zeit. Ohne irgendeinen Zusatz gären sie in Fässern bei 18 Grad Raumtemperatur zugedeckt fünf bis sechs Wochen vor sich hin. Einmal wird in dieser Zeit umgerührt, um die Gärung in Schwung zu halten.

Ist diese Zeit der Reife vorbei, dann ist es fertig, das köstliche Ruabnkraut vom Öbersterbauern in Assling, irgendwann im November. Mehr als zwölftausend Kilo produziert er in jedem Herbst, liefert an private Abnehmer, Gastronomie und Supermärkte in Osttirol und Oberkärnten. Die Nachfrage ist größer als das Angebot. Gut für Richard. In seinen Fässern bleibt das Ruabnkraut drei bis vier Monate frisch und knackig. Sein Tipp: Wer sich rechtzeitig mit der Köstlichkeit eindeckt, sollte das Ruabnkraut in voll gefüllten Gurkengläsern kühl lagern. „Dann hält es noch länger“.

Gute Aussichten für den Winter. Wir wollen aber nicht so lange warten, schnappen uns gleich eine Portion und besuchen Gerda, die Köchin vom Bärenwirt in Assling. Wer nicht errät, was sie uns zum Ruabnkraut Köstliches zubereitet, braucht nur umzublättern.