Süße Kreationen

Sie sind nach dem Schulabschluss europaweit gefragt, die AbsolventInnen der dreijährigen Lienzer Hotelfachschule. Ihre Ausbildungsstätte im Schulzentrum in der Weidengasse wird fast wie ein echtes Restaurant geführt. Es gibt ein schuleigenes Bistro, eine Cafeteria und eine Lehrküche, die manchem Toprestaurant zur Ehre gereichen würde. Das trifft auch auf die Küchenchefs zu, die hier den Jugendlichen ihre Geheimnisse verraten. Mit Ernst Moser und Hans-Peter Sander sind zwei der höchstdekorierten Osttiroler Köche als Ausbildner im Einsatz. Mosers „Saluti“ in Matrei führt mit zwei Hauben und 16 Punkten das Gault Millau-Ranking im Bezirk an und auch Sander schmückt seinen „Tirolerhof“ in Dölsach mit einer der begehrten Kopfbedeckungen.

Lienzer Hotelfachschüler backen Kekse für Gourmets

Diese Mischung aus Nachwuchstalent und höchster Kochkunst nutzte DOLOMITENSTADT für die Umsetzung einer ganz besonderen Idee. Wir baten die Hotelfachschüler und ihre Meister um selbst kreierte „Haubenkekse“, köstlich süße Kreationen, die neben Vanillekipferl & Co. für begeisterte „Mmhhs!“ und „Ahhhs!“ bei jedem vorweihnachtlichen Kaffeekränzchen sorgen.

Das Ergebnis dieser Herausforderung kann sich nicht nur sehen lassen, wie unsere Fotoreportage aus der Hotelfachschule eindrucksvoll beweist. All die wunderbaren Kugeln, Stangerln, Röllchen und Kuppeln sind längst auch auf unserer Zunge zerschmolzen und auf unseren Hüften endgelagert, ganz ohne schlechtes Gewissen. Dazu waren diese Kekse einfach zu gut!

Drei besonders raffinierte, hübsche und köstliche Kreationen haben wir uns im Detail angesehen und die jungen Patissiers darum gebeten, uns in ihre kulinarischen Geheimnisse einzuweihen. Sie haben uns gerne die Rezepturen und Herstellungstricks verraten. Mit etwas Ambition kann man die haubenverdächtigen Kekse zu Hause in das Backrohr schieben und damit garantiert bei Verwandtschaft und Nachbarn punkten.

Inszenierung ist in der Tophotellerie und -gastronomie die halbe Miete. Was gut und manchmal auch teuer ist, sollte im richtigen Licht erstrahlen. Deshalb war neben der Zubereitung für die HotelfachschülerInnen auch die wirkungsvolle Präsentation der selbstgebackenen Kunstwerke ein Thema. Es folgen neben den Rezepten auch sehr hübsche Dekovorschläge, die nicht nur notorischen Naschkatzen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Fast noch warm wurden die süßen Kreationen zum Abschluss unseres fotografischen Backseminars von den Jugendlichen serviert. Anna Elisabeth Müller, als Fachvorstand auch für perfekten Service zuständig und Direktor Gerald Kolbitsch „opferten“ sich als Vorkoster, ebenso wie die Mitarbeiter der DOLOMITENSTADT-Redaktion. Fotografin Ramona Waldner brachte vom Shooting in der Hotelfachschule eine Schachtel voll Kekskreationen mit und sorgte damit für vorweihnachtliche Stimmung im journalistischen Alltag. Herzlichen Dank an die Haubenköche und ihre Schützlinge!

Zirben-Kugeln

• 150 g Butter
• 120 g Staubzucker
• etwas Vanillezucker
• 6 Eidotter
• 150 g Kochschokolade
• 6 Eiklar
• 80 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• 160 g Mehl
• etwas Zirbenschnaps
• 150 g Kochschokolade
• 200 g Marzipan
• Rote Zuckerstreusel

Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. 40 g Mehl der Masse beifügen und die 6 Eidotter dazugeben. Erweichte Schokolade der Masse beifügen.

Die 6 Eier mit 80 g Kristallzucker und einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die restlichen 120 g Mehl einmelieren, Masse auf einem Backblech verteilen. Der Teig braucht bei 170° Celsius ca. 30 Minuten.

Den Kuchen zerbröseln, mit erweichter Schokolade und dem Zirbenschnaps zu einer Masse kneten. Kügelchen formen und abkühlen lassen. Die Kugeln in Marzipan hüllen und in Streusel rollen.

Gutes Gelingen wünschen Dominik Mattersberger und Martin Wilhelmer.

Krokanstreifen mit Zitronengras

• 25 g Butter
• 1 EL Honig
• 180 g Rohmarzipan
• 200 g Staubzucker
• 120 g geriebene Mandeln
• ca. 15 cm Zitronengrasstängel
• 100 g dunkle Kuvertüre
• zum Tunken: 200 g dunkle Kuvertüre

Butter mit Honig verrühren. Marzipan mit Obers zu einer feinen Paste verarbeiten. Geraspelte Mandeln und Zitronengras in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend alle Zutaten mit der erweichten Schokolade vermischen. Dann die Masse auf ein Stück Papier geben, mit einem zweiten Stück Papier belegen und ca. 2 cm dick rechteckig ausrollen. Masse samt Papier auf ein Brett legen und 30 bis 45 Minuten in den Tiefkühler geben.

Danach die Masse in Stücke schneiden und in die lauwarme, geschmolzene Kuvertüre tauchen. Krokanstreifen auf ein Stück Backpapier legen und zum Festwerden der Glasur kühlen. Dann vom Papier lösen und in Papiermanschetten setzen. Kühl und luftdicht aufbewahren.

Gutes Gelingen wünschen Christopher Handl und Dominique Amort!

Gewürzschnecken

• Mürbteig:
• 450 g Mehl
• 300 g zimmerwarme Butter
• 3 Prisen Salz
• 3 Eidotter
• Vanillezucker
• 1 bis 2 EL Milch
• Zitronenschale
• 150 g Staubzucker

• Safranmasse:
• Orangenschale/-saft
• Safranfäden, in Wasser eingeweicht

• Kakaomasse:
• 30 g Kakao
• Gewürzmischung

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Butter in das Mehl schneiden. Anschließend Salz, Staubzucker, Eidotter, Vanillezucker, Milch und die Zitronenschale unterheben. Den Teig gut durchkneten und in drei gleich große Teile teilen. In eine der drei Massen (Safranmasse) die Orangenschale/-saft und die in Wasser eingeweichten Safranfäden mit dem Wasser einarbeiten.

Den zweiten Teig mit Kakao und Gewürzmischungmischen. Alle drei Teige ausrollen und übereinanderlegen. Die drei Teige zusammenrollen (Roulade) und in Stücke schneiden. Ca. 20 Minuten bei 170° in den Ofen. Vor dem Servieren mit Marillenmarmelade bepinseln.

Gutes Gelingen wünscht Theresa Rogl.