So schmeckt der Frühling

Das Lokal: Restaurant Vincena

Wer in Osttirol gutes Essen und besondere Weine mag, wird irgendwann im Vincena landen, dem Haubenlokal in Lavant. Golf mag ein guter Grund für einen Besuch sein, Muss ist es keines. Einst im Golfclubhaus untergebracht, befindet sich das Restaurant jetzt im Hotel Dolomitengolf Suites. Im Frühling bietet sich die Terrasse zum Essen an.

Der Koch: Chris Cordts

Der Haubenkoch des Restaurants Vincena, Chris Cordts, lebt bereits seit über 13 Jahren in Osttirol. Vorher war der gebürtige Deutsche in einem Lokal in der Südeifel (Rheinland-Pfalz) tätig. Chris Chordts kocht nicht nur hinreißend, sondern gehört zu jenen wenigen Köchen, die auch dem Laien erklären können, was sie tun.

Fisch badet in Gemüse: Bouillabaisse aus heimischen Fischen

Passend zum Frühling hat sich Haubenkoch Chris Cordts für unseren ersten Gang eine leichte Suppe vorgenommen: die berühmte französische Bouillabaisse, die ursprünglich von Fischern in Marseille – oder wohl eher von deren Frauen – aus Fischresten zubereitet wurde.

Wir nehmen stattdessen feinste Filets heimischer Fische, und zwar je zwei Stück Saibling und Forelle. Zunächst bereitet unser Koch einen Fischfond vor: Drei Zwiebeln werden mit 80g Staudensellerie und einer halben Stange Lauch gewürfelt und in Butter gedünstet. Dann die gewaschenen Fischgräten, Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und Gewürznelke sowie einen halben Liter Weißwein hinzugeben. Mit Wasser abdecken und köcheln. Nach 45 Minuten kann die fertige Suppe passiert werden.

Die Fischfilets werden in vier Zentimeter große Stücke geschnitten, in einen flachen Topf gelegt, mit etwas Fond über-gossen und bei 80–85 Grad im Ofen gegart. Dann folgt Schritt zwei: Chris Cordts schwitzt vier geschälte Schalotten mit je 50g Fenchel, Stangensellerie und Junglauch in Olivenöl an. Eines der Geschmacksgeheimnisse unseres Haubenkochs dürften ein paar Safranfäden sein sowie je 4cl Pernod und Noilly Prat (Wermut), die er zum Ablöschen verwendet. Der Fischfond und eine Dose gewürfelte Tomaten, zudem Thymian, Dill und Petersilie werden zum Gemüse gegeben. 30 Minuten köcheln lassen. Ein Teil des Gemüses wird mit etwas Suppe gemixt und durch ein Sieb gepresst. Zum Schluss würzt man mit Salz, Pfeffer und Chili.

Schwein trinkt Bier: Geschmorter Schweinbauch mit Linsenkompott, Kartoffel-Lauch-Püree und Schwarzbiersauce

Das Hauptgericht fällt etwas deftiger aus. 1kg Schweinsbauch wird gesalzen, gepfeffert und in einen flachen Topf mit einem Liter Wasser gelegt. Eine geschälte, halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt, Kümmel und Thymian hinzufügen. Das Ganze abgedeckt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen garen, das Fleisch umdrehen und eine weitere Stunde zugedeckt schmoren. Dann die Schwarte vom Fleisch lösen. Letzteres legt Cordts zwischen zwei Bleche und umwickelt es mit Klarsichtfolie, ehe er es kalt stellt. Die Schwarte hingegen landet nochmals im Ofen, wo sie knusprig getrocknet wird.

Den Fond passiert der Koch und lässt ihn einkochen, die Schwarzbiersauce greift darauf zurück. Zunächst aber werden zwei Schalotten gewürfelt, mit Kümmel angeschwitzt, dann 200ml Kalbsjus und 200ml des Schweinsbauchfonds zugegossen, alles auf die Hälfte eingekocht, passiert und gewürzt. In nur drei Minuten werden die 150g Rote Linsen abgekocht, sodass die Farbe erhalten bleibt. Wieder eine Schalotte würfelig schneiden, mit den Linsen in Nussöl anschwitzen und mit kalter Butter und etwas Kalbsfond sämig binden. Chris Cordts fügt einen würfelig geschnittenen Apfel hinzu sowie kurz vor dem Servieren Petersilie, Salz, Pfeffer und schmeckt mit Aceto Balsamico ab. Für das Püree zerkleinert er Lauch und Petersilie, blanchiert sie zwei Minuten, schreckt sie mit Eiswasser ab und mixt das Gemüse mit weicher Butter, um es anschließend zu passieren. Inzwischen werden 200g mehlige Kartoffeln geschält, klein geschnitten und in Salzwasser gegart. Danach zwei Mal durch eine Kartoffel-presse führen und die Gemüsebutter untermischen. Salz, Pfeffer und Limonenöl runden den Geschmack ab.

Guten Appetit!