Jetzt werd’s guat: Quittensenf und Fruchtleder

Für die zweite Folge der dritten Staffel von „Jetzt werd's guat“ teilt Annette Wuggenig, Mitglied der Slow Food Gemeinschaft Irschen, ihr Wissen über die vielseitige Frucht, die in ihrem Garten wächst, und macht daraus Quittensenf sowie Quitten-Fruchtleder.

Die Quitte stammt ursprünglich aus dem südlichen Kaukasus und zählt zu den ältesten Obstarten, die vom Menschen angebaut werden. Man weiß heute von mehr als 400 Sorten weltweit. Vermehren lassen sie sich über Stecklinge. Geerntet werden die Früchte zwischen Ende Oktober und November. 

Mitte des 19. Jahrhunderts geriet das Obst zusehends in Vergessenheit. Angst vor Feuerbrand, einer Pflanzenkrankheit, führte zu Rodungen im großen Stil. Immer öfter landeten Quitten aus Privatgärten auf dem Kompost, da die Besitzer nichts damit anzufangen wussten.

Erst in den letzten Jahren eroberte die aromatische Köstlichkeit langsam wieder die Küchen und Apotheken in unseren Breiten. Quitten enthalten viele Ballaststoffe, die vor allem die Verdauung unterstützen. Außerdem sind die Früchte reich an Vitamin C und enthalten die Mineralstoffe Eisen, Zink, Kalium, Kalzium, Kupfer und Mangan.

Quittensenf

Zutaten

• mindestens 5 große Quitten
• Wasser
• eine Zimtrinde
• 3 Pimentkörner
• 5 Nelken
• 3 EL Weinessig
• 3 EL Weißwein
• 48 g gelbe Senfkörner
• 250 g Gelierzucker 2:1

So werd's guat:

Den Quittenflaum gründlich mit einem Tuch abreiben.
Anschließend die Früchte in Stücke schneiden und entkernen.

Die Stücke in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken.
Circa eine Stunde langsam vor sich hin köcheln lassen bis die Quitten ganz weich sind.
Danach abseihen - fertig ist der Quittensaft.
Diesen mit den Gewürzen aufkochen und circa 45 Minuten köcheln lassen.
Die übrigen Quittenstücke auf die Seite geben, daraus wird später Fruchtleder gemacht.

Währenddessen: Die Senfkörner fein mahlen, mit Essig sowie Wein mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Dann den Saft noch einmal aufkochen, den Gelierzucker zugeben und 4 Minuten kochen.
Anschließend vom Herd nehmen, die Senfmischung unterrühren und gleich in sterile Gläser füllen.

Quitten-Fruchtleder

Fruchtleder lässt sich aus allen möglichen Früchten und Fruchtkombinationen machen. Je nach Geschmack kann man mit Honig, Ahornsirup oder Zucker süßen. Für das Quitten-Fruchtleder verwendet Annette die Quittenstücke von vorhin und zwei reife Bananen.

So werd's guat:
Das Obst pürieren.
Danach dünn auf ein Backpapier streichen.
Bei circa 40 Grad Umluft für circa drei Stunden ins Backrohr.
Tipp: Mit einem Kochlöffel den Ofen leicht geöffnet halten.
Das Fruchtleder ist fertig wenn es sich leicht vom Backpapier lösen lässt. Es soll aber nicht knusprig sein, sondern biegsam.

Fun Facts: Laut Plutarch, einem altgriechischen Schriftsteller, bissen Bräute vor der Hochzeitsnacht in eine Quitte, um parfümierte Küsse zu geben und im Mittelalter trugen edle Männer die Frucht als Parfum in der Tasche.